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Cancún.- Juan Manuel Carbajal Sánchez, chef y académico de la Universidad del Caribe, dará inicio mañana a un canal en YouTube, “Rescatando Ingredientes”, para compartir recetas que usan productos de la región, como parte de un esfuerzo para lograr su adopción por parte de la ciudadanía quintanarroense, que desconoce en gran parte su existencia y utilidad.
En rueda de prensa virtual, el investigador explicó que participó en la creación de un libro en el que se exploran todas los distintas hortalizas, frutas, tubérculos, leguminosas y más que son originarias de la Península de Yucatán, pero que prácticamente no se cultivan o solo se obtienen de recolección, debido a su escasa o nula demanda.

Descubrir los usos que tienen todos estos ingredientes no solo es un rescate de la cultura gastronómica de la entidad, sino que también tiene consecuencias prácticas, pues en primer lugar, ayuda a la economía de las comunidades rurales, actualmente marginados porque las ciudades se dedican al turismo y parecen estar “divorciadas” del campo.
“No hay agricultura sistémica para estos productos originarios de Quintana Roo y que formaron parte de la alimentación de la civilización maya”, comentó el experto.
Además de esto, también se puede evitar la invasión de productos foráneos en el campo local, reduce la dependencia de importaciones y evita o reduce los monocultivos (grandes plantíos de un solo producto, a menudo foráneo, los que generan pérdida de biodiversidad e incluso deforestación).

Estos productos, que aclara son de la Península de Yucatán, y que están subutilizados, incluyen el macal, la papa voladora, la malanga, la yuca (muy usada en Centroamérica, pero acá solo empleada en caldos), el espelón, la semilla de ramón (con alto contenido de ácido fólico), el cocoyón, la grosella amarilla, el zapote negro, chicozapote, entre otros.
Con muchos de estos productos incluso se podría generar una gastronomía que sirva como atractivo para visitantes, o productos típicos que quieran llevarse, como até de grosella amarilla, o un licor de denominación de origen, aceite, una salsa quintanarroense, entre otros derivados.

En el trabajo de investigación, señaló, quedó claro que no hay falta de ingredientes y de recetas, pero sí mucho desconocimiento, por lo que la parte más importante de esta iniciativa no es tanto la elaboración de los productos, sino la difusión de esta información, a través de su canal de YouTube.
“Hay una falta de arraigo. Es difícil que la gente de Chihuahua que vive en Cancún sepa que se puede hacer con el macal. Lo que queremos es que la población conozca qué platillos pueden crear. Si de repente van al Mercado 23 o a un tianguis cercano, que puedan ver algún ingrediente y decir, ‘yo sé qué puedo hacer con eso”.

El arranque formal de este canal se hará mañana, con un evento en el que participarán chefs prestigiosos como Ignacio del Río, del Benazuza, uno de los 15 mejores restaurantes del continente; así como César Ramírez, considerado el “rey de Brooklyn”, y Elena Gamarra, encargada del capítulo local del Conservatorio Gastronómico de México.